田展看到这里，就准备打道回府了，毕竟他一个外人实在不好在这里，之前的历史故事听听就好。

    现在明显要授艺了，不要讨人嫌。

    及第接着开口：“菊下楼的掌厨人，我想试试你的厨艺，如何？”

    田展站定回头：“却之不恭。那我就做道小菜佐食吧！”

    及第师傅开始做粥，他将干贝去除老筋，用温水浸开，撒碎。

    草鱼用碱灰水浸泡，发透后漂洗干净，切成细丝，放入滚水中烫过。

    沙爆猪皮用冷水浸发，冲洗干净，切成丝条，放入沸水锅内煮烂。

    猪肚擦洗干净，烧鸭斩成小件。

    花生仁去衣，放入沸盐水中滚过，捞出晾干，放入慢滚油锅内，炸至呈金黄色时捞出、沥干油分。

    米粉用沸油炸香。

    这些非常繁琐的准备工作，在及第师傅面前，不消一刻钟，就处理地干干净净。

    及第师傅看看了天色，选出粳米中的碎米洗净，用冷水浸泡半小时后捞出沥干。

    取锅加入适量冷水，先用旺火烧滚，加入粳米、干贝、猪肚，待沸后改用小火慢煮至粥成，用盐、味精调味。

    在煮米的过程中，及第师傅开始传授窍门。

    “要想把米熬开花，一般需要煮很久。将米浸泡半小时后沥干水，放进冰室里冰冻一段时间再煮，这样煮的粥很容易就开花了。”

    “要是像我，时间不够，也可以选用碎米，或者把米用擀面杖压碎。”

    “洗净沥干米后加少许油和盐混合，腌制一段时间，然后再慢慢熬粥，这样做出来的粥香软可口，而且不溢锅。”

    “煮粥时用西方的蛋抽代替普通的勺子进行搅拌，米会更容易碎，做出来的粥更容易变得浓稠。”

    “阳泉的传统就是必须颠覆传统的做法，这道菜就具有阳泉酒家的精神。”

    “鱼粥用西方的蛋抽方便，就用西方的，不要学老夫子，固执己见。”

    在及第师傅煮粥前，田展开始做他的料理，不让及第小瞧了刘昴星的娘家人，没有经历过小当家和唐三杰的青椒肉丝，及第眼里现在只认实力，和四宫一样固执！

    田展准备做的是海鲜烫嘴豆腐，这道菜源于福建地区，是闽地一款极为大众化的家常美味

    福建地处海滨，拥有丰富的海鲜资源，闽人对于海鲜的烹饪也有着独特的技巧和口味偏好。烫嘴豆腐作为福建的传统小吃之一，因其汤味香纯，食时“烫口”，被赋予了这个特殊的名称。

    海鲜烫嘴豆腐的食材选择丰富多样，充分展现了闽地的海鲜与山珍之美。

    田展选用的食材，主要有豆腐，还有猪筒骨；还包括干黄花菜（俗称金针）、干香菇等山珍；以及蛏干、贻贝（淡菜）干、目鱼干、干贝、青蛾（青蛤）等海味。

    田展将筒骨焯水洗净，干海鲜洗净，蛤蜊事先用盐水浸泡，接着将筒骨，海鲜干货一起入炖锅煮开，转小火慢熬一小时，加入豆腐继续熬煮半小时，加入蛤蜊煮开，点入随身携带的鸡精和耗油。

    田展揭开盖子，随着海鲜的甜香带着鸡精的香味很快飘到这边。

    及第把火调小闻着味走过来了，凑到锅边：“你的烫嘴豆腐，这个香味很不正常！”

    田展知道及第师傅的意思是什么，觉得他可能放了不该放的东西，要不然不会有超出常人的鲜味。

    古代就有鸡精了，就是把鸡煮汤不断浓缩，最后烘干，成为最早的鸡粉，但这个鲜味对现代人来说不够。

    田展直接把去掉标签的玻璃瓶给及第师傅，“您试试看？”

    及第微微一晃，拿出两三粒鸡精尝味道，“很鲜，但不完全是鸡肉味道。”

    田展回复及第，“这是用鸡粉和小麦做的，西洋人的办法。”

    “一斤大概需要十只鸡和四百斤谷物。”

    最初的味精制作工艺，可以称为水解法。大致是以小麦、大豆为原料，先用盐酸水解，通过脱色、浓缩、结晶等方法提取谷氨酸，然后加碱制成谷氨酸钠，再提纯。

    这种方法原料浪费大，提纯过程成品浪费大，大概40吨小麦制备1吨味精的样子。

    这种方法法，发明于十九世纪七十年代，大约二三十年后就有了。

    及第没说什么，知道工艺秘方，接着发问：“那瓶黑色的调料是生蚝做的吧？”

    田展说：“广府靠海啊，您这都不清楚？就是生蚝煮水浓缩而成的。”

    田展忘了捕捉生蚝的吃不起生蚝而且生蚝腥味重，没有调料压制，这年头这是用来肥土和喂猪的。

    最开始的蚝油是纯蚝熬大发以后被意外发现，后来慢慢就开始有了专门制作蚝油的作坊和工厂出现。

    蚝油是利用牡蛎洗净连肉带壳蒸、煮后的汁液进行浓缩，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

    没有添加剂的话，纯蚝汁中蚝本身咸鲜的风味保留非常好，但是口味相对单一。

    菜肴想要达到丰富的口味，还需要在烹饪的过程中添加糖和其他调味品来提鲜，这是高手操作，厨房小白恐怕没有办法驾驭。

    “山东那边早就开始用了！”

    及第嘴里喃喃自语：“是的，怪不得上次那道葱烧海参的鲜味超出想象，我以为是高汤放了生蚝，原来是这样啊。”

    及第这回转过头，脸上开始带有惭愧，毕竟从小孩子嘴里套出调料配方，自己还是不好意思的。

    田展看出了及第的变化神色：“及第师傅难为情的话，能全面指点我的汤品技法吗？”

    及第沉思了一会：“好，我答应你，但我只能教你我的私人汤品，两外我也会对你的其他方面作为指导，为期的话，那就三年。”

    “如果阳泉酒家能使用你的调料，那么阳泉酒家除了秘技菜品，其他也对你开放，我愿意为此破例！”

    田展学着小当家的姿势，双手抱拳：“谢，及第师傅指点！我答应阳泉酒家和在阳泉酒家学艺的人都可以使用。”

    及第脸上终于温和起来：“来，试试你的料理。”